温暖化がワインに与える影響

みなさんこんにちは。
いつもお世話になっております、吉田酒店です。

仙台は、梅雨が明けたと同時に猛暑が続いております。全国的にも夏本番ですが、農家の方たちが「今年の気候はおかしい」と話すニュースも目にしました。農作物が気候から受ける影響は大きいなと、素人ながら感じております。

ワインの造り手たちの話ですが、彼らはよく『ワインは農作物である』という言葉を口にしています。ボトルに入っている状態を見ても〝ワインが農産物である″ということはいまいちピンとこないかもしれません。ただ、ワインはブドウから造られており、発酵が終わってワインと呼ばれる前は、果物として木になっていたブドウです。
農産物であるブドウは、天候や栽培環境の影響を大きく受けます。だからこそ、その年のブドウの良し悪しがワイン造りに大きく関わってきているのです。
ワインは自然と共存しているお酒です。よいワインとなるためのブドウは、単に育てばいいというだけではなく、よく熟していて健全であることも求められます。

今では世界中でワインが造られており、ブドウもそれらの場所で育てられています。
しかし、ブドウというのはかなり気難しい植物らしく、熱帯地方や非常に寒い地方ではブドウは育ちません。生育環境がかなり限られている植物の一つです。

ローマ帝国の時代から続くワインの名産地であるフランス・ブルゴーニュ地方。この地域はブドウ栽培に適し「神に愛された土地」と呼ばれてきました。しかし、この地域のワインを取り囲む環境が、ここ数年変化してきていると言われています。その背景にあるのは「地球温暖化」です。
現在起こっている温暖化現象は、今までその土地がもっていたブドウに対する生育環境を変化させています。前述のブルゴーニュ地方は、今までよりもブドウの成熟が早くなってきており、ここ数年は早すぎるくらいとも言われています。感覚的にではありますが、昔より約1ヶ月ほど収穫が早くなっているそうです。

温暖化やそれに伴う乾燥が進んでしまうと、ブドウに様々な影響が現れます。
ブルゴーニュを代表する品種のピノ・ノワールは糖度が上昇しています。その結果、出来上がるワインのアルコール度数がどんどん高くなっていきます。酸味は低くなり、繊細さや優雅さが失われていくのです。もしかすると、今までピノノワールに最適だと思われていた場所が、数十年後には、別のブドウ品種の最適な土地となるかもしれません。

温暖化に影響を受けるワイン産地

カリフォルニアやオーストラリアのような乾燥した地域では、山火事のような災害が起こります。2017年にカリフォルニアで大規模な山火事が発生しました。1ヶ月後に鎮火されましたが、ナパ、ソノマ、メンドシーノといったワイン産地を中心に約4万haに被害が及びました。さらに2019年にオーストラリアで発生した山火事は、6ヶ月間も炎が燃え続けました。
またドイツでは、アイスワインが数軒でしか産出されなかったという報告もあります。年々、その頻度と規模が大きくなっていることから地球温暖化の加速を感じます。
このような状況もあり、ワインに関する法律とブドウの品種選択が見直されています。
基本的に畑の灌漑が禁止されているヨーロッパでは、気温が涼しい畑の開拓が重要視されていて、今まで栽培していなかったブドウ品種のセレクトも行われています。
フランスのアルザスでは、ゲヴェルツトラミネールなどの白ブドウ品種が「糖度と生理学的熟成のバランスをとるのが非常に難しくなった」といわれ、実験的にシラーを植樹し始めた生産者もいるそうです。(この場合、AOCの規定では認められていないので、“ヴァン・ド・フランス”での出荷となります)

AOCの規定が変更され、新しい品種の使用が認められた例もあります。2019年からAOCボルドーの認可ブドウ品種に以下の7つが加わりました。

黒ブドウ品種白ブドウ品種
◆トゥーリガ・ナショナル◇アルバリーニョ
マルセラン◇プティ・マンサン
カステ◇リリオリラ
アリナルノア

トゥーリガ・ナショナルはポルトガルのドウロ地方、アルバリーニョはスペインのガリシアで代表的なブドウ品種でもあります。伝統を重んじるフランスで、このような大きなAOC規定の変更が行われたことは衝撃的でした。

温暖化により注目を浴びることとなったワイン産地

その一方で地球温暖化の恩恵を授かっている産地もあり、そのほとんどが冷涼地です。

シャンパーニュ地方では、今のところ温暖化の影響が少なそうです。ルイ・ロデレールではこれまで10年に数度しか生産することができなかったヴィンテージ・シャンパーニュ『クリスタル』が2002年から2009年までは毎年リリースされています。これは、ブドウの糖度が上がりにくい冷涼な気候の地域ですが、温暖化によりブドウの品質が変わり果実の糖度が上昇したためとも考えられています。

ドイツではアイスワインの生産は不調ですが、赤ワインの品質は上がっており、特にピノ・ノワールは高評価を得ています。

イギリスでは、スパークリングワイン、スティルワイン共に、高品質なワイン造りへの期待が高まっています。もともとフランスのシャンパーニュ地方に似た石灰質の土壌を持つことから、2000年以降に優れたスパークリングワインの生産が続き、イギリスで生産されるワインの約7割がスパークリングワインとなっています。
イギリスのスパークリングワインで使われるブドウ品種は、1980年代まではミュラー・トゥルガウやバッカスなどの冷涼地でも栽培できるドイツの交配品種が主に使われていましたが、現在はシャンパーニュ地方と同じく、シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエのブレンドがほとんどで、瓶内二次発酵で行なわれています。
イギリスのスパークリングワインの大きな特徴の1つが長期熟成です。シャンパーニュではノンヴィンテージのものであれば、15か月以上は熟成しなければいけないと法律で義務付けられていますが、イギリスでは5年間熟成させる銘柄もあるほど、少量生産で高品質なスパークリングワインが造られています。1997年に開催されたワインの国際コンクールで、アメリカ人の夫婦がウエスト・サセックス州で設立したワイナリー「ナイティンバー」のスパークリングワインが金賞を受賞しイギリスワインが世界から脚光を浴びることとなりました。続けて翌年にも金賞を受賞し、イギリスはスパークリングワインの高級産地として注目されるようになります。
近年では、温暖化の影響により夏の気温が上昇し、イギリス南部にもブドウの栽培地域が広がりました。1952年のころより始まった商業用のブドウが一気に成長して、現在はブドウ農家は500件以上あり、ワイナリーも150ヶ所ほどあります。

ニューヨーク州では新AVAの設立が目覚ましく、ほぼ毎年その地図が変わっています。
ワイナリー軒数も2017年には約400軒だったものが、翌年には約600軒へと急増し、以前までは「ブドウ栽培は難しい」と言われていた地域が、だんだんと「栽培適地」に変化してきていることもあります。

時代はノンマロラクティック発酵へ

ワインはブドウの種類や産地で味わいが変わりますが、醸造技術によっても味に違いが表れます。

ワインの風味に影響を及ぼす醸造技術のひとつに「マロラクティック発酵(M.L.F)」があります。マロラクティック発酵は、ワインの主発酵後にワインに含まれるリンゴ酸が乳酸菌の働きによって乳酸に変化する現象です。それによって酸味が柔らかい味わいになります。
その発酵を〝しているのか・していないか″で〝マロ・ノンマロ″と言ったりもします。
マロラクティック発酵は酸味を柔らかくする以外に、ワインの印象にも変化を与えます。バター、ヨーグルト、アーモンドのような複雑な風味が増し、乳酸飲料のようなコクのあるニュアンスもワインに加わります。

特にシャルドネはマロラクティック発酵との相性がよく、多くの生産者が行っています。ただし同じシャルドネでも、温暖な環境で酸が足りないなど味わいのバランスからマロラクティック発酵しない場合もあります。また、いつもはマロラクティック発酵を行っている生産者でも、ブドウが熟し過ぎて酸が少ない年は行わないということもあります。シャンパーニュは、シャルドネやピノ・ノワールから造られ、その地域の気候は冷涼なため酸味は強くなります。その強い酸を和らげるために多くの生産者はマロラクティック発酵を行います。しかし、シャンパーニュも白ワインと同様の理由でマロラクティック発酵をしない生産者もいます。

現在、白ワインやスパークリングワインの生産者の流行はマロラクティック発酵をしない〝ノンマロ″方向へ向かっています。
その大きな理由は次の3点が考えられます。

①温暖化によってブドウの熟度が上がっているためマロラクティック発酵をする必要がない
②シンプルでストレートなブドウの風味を表現したい生産者が増えている
③料理の軽さの傾向、健康志向によって、合わせるワインの味わいも変化している(バターやクリームを使った料理ではなく、素材をそのまま生かしたシンプルな味わいの料理への変化)

〝マロ・ノンマロ″はそれぞれ魅力があり、それを〝する・しない″は生産者の考え方や、造るワインのスタイルで変わります。

まとめ

数十年後、寒すぎてブドウ栽培は無理だと考えられていた地域が、ワインの銘醸地になっているかもしれません。そして、気候が暑くなりすぎてブドウ栽培が続けられなくなる地域も出てくるはずです。

温暖化現象がこれからも続いていくのかは誰にもわかりませんが、世界中のワインを取り囲む環境は大きく変化しています。これからのワイン造りがますます難しくなる場合は、私たちにもその変化と柔軟な対応が必要になってきます。